Nước tương có mặt trong gần như mọi gian bếp Việt. Nhưng ít ai để ý rằng trên kệ siêu thị có hai kiểu nước tương được làm theo hai cách rất khác nhau: lên men tự nhiên và thuỷ phân (công nghiệp).

Nước tương lên men tự nhiên là gì?

Đây là cách làm truyền thống: đậu nành được rang hoặc hấp chín, ủ cho lên mốc, rồi ngâm cùng nước muối trong lu. Trong nhiều tháng, enzyme từ mốc và vi sinh vật có lợi phân giải đạm trong đậu thành các axit amin, tạo nên vị đậm, ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng.

Tại Tammari Mộc Đức, lu tương được phơi nắng mỗi ngày, đậy nón lá khi trời mưa và được người thợ đảo đều tay. Không có bước nào được đẩy nhanh bằng hoá chất.

Nước tương công nghiệp được làm thế nào?

Nước tương thuỷ phân dùng axit để phân giải đạm thực vật trong thời gian ngắn, sau đó trung hoà và bổ sung màu, hương, chất điều vị. Cách này cho năng suất cao và giá rẻ, nhưng hương vị thường gắt và kém sâu hơn.

Cách phân biệt khi chọn mua

Đọc thành phần: nước tương lên men thường chỉ có đậu nành, muối, nước. Danh sách càng dài (chất điều vị, màu caramel, hương tổng hợp…) thì càng xa cách làm truyền thống.
Quan sát màu: nước tương lên men có màu nâu cánh gián, trong, sóng sánh nhẹ.
Ngửi mùi: thơm dịu mùi đậu lên men, không hắc.
Nếm thử: vị mặn dịu, có hậu ngọt tự nhiên kéo dài.
Cặn mịn dưới đáy chai: là dấu hiệu bình thường của sản phẩm lên men, không phải hàng hỏng.

Lời kết

Chọn nước tương lên men tự nhiên là chọn một chén nước chấm sạch và thật cho gia đình. Nếu bạn muốn thử, hãy xem các sản phẩm của Tammari Mộc Đức hoặc nhắn Zalo để được tư vấn.

Nước tương lên men tự nhiên là gì? Khác gì nước tương công nghiệp