Ở sân phơi của Tammari Mộc Đức, hàng nghìn chiếc lu sành xếp thẳng hàng dưới nắng. Mỗi chiếc lu là một mẻ tương đang lên men chậm rãi. Dưới đây là hành trình từ hạt đậu nành đến chai nước tương.

1. Chọn đậu nành

Đậu được sàng sảy để loại bỏ hạt lép, hạt sâu và tạp chất. Hạt chắc, đều màu sẽ cho nước tương thơm và trong.

Sàng lọc đậu nành

2. Rang và ủ mốc

Đậu rang chín vàng đều để dậy mùi thơm, sau đó được ủ trong nong nia cho lên lớp mốc vàng. Lớp mốc này tạo ra enzyme giúp phân giải đạm trong đậu.

3. Cho vào lu cùng nước muối

Đậu mốc được cho vào lu sành cùng nước muối theo tỉ lệ riêng của xưởng. Muối vừa tạo vị, vừa giữ cho mẻ tương không bị hỏng trong suốt quá trình lên men.

Cho đậu vào lu

4. Phơi nắng và đảo tương

Đây là giai đoạn dài nhất. Mỗi sáng, người thợ mở nắp cho lu đón nắng và dùng cây gỗ đảo đều tương. Khi trời mưa, lu được đậy kín và đội nón lá. Nắng giúp tương chín đều, màu đẹp và thơm.

5. Kiểm tra độ chín

Sau nhiều tháng, bã tương chuyển màu nâu sẫm và dậy mùi thơm đặc trưng. Chỉ những lu đạt chuẩn về màu, mùi và vị mới được chiết.

6. Chiết lọc và đóng chai

Nước cốt được chiết ra, để lắng cho trong rồi đóng chai sạch. Sản phẩm không thêm chất bảo quản hay hương liệu.

Vì sao chúng tôi chọn cách làm chậm?

Thời gian là nguyên liệu không thể thay thế. Ủ đủ ngày, đủ nắng thì nước tương mới có vị ngọt hậu tự nhiên mà các phương pháp rút ngắn khó đạt được. Tìm hiểu thêm câu chuyện Tammari Mộc Đức.